Liten aptit - liten portion Månadens gästskribenter - för dom är två - skriver om matsvinn, vilket fick mig att tänka på ett dilemma som mina föräldrar har. De har båda fyllt 80 och hör till den generation som fick lära sig att man inte tar för sig mer än man äter upp. Med åldern kommer ofta en minskad aptit och när dom äter på restaurang frågar dom därför efter seniorportioner. Tyvärr erbjuds det nästan aldrig mindre portioner och servitören brukar förklara att det självklart går bra att lämna det man inte orkar. Men problemet är att dom ju inte vill lämna någon mat. Det handlar inte om att få betala mindre, utan om att mat inte ska slängas. Så snälla restauranger, börja servera mindre portioner till de som frågar. Det är ju också ett sätt att minska matsvinnet. Mikael på Informus

Matsvinn kan bli matvinst - från sur grädde till glada barn! Månadens gästskribenter Hanna Bergendahl och Kalle Eriksson Hanna Bergendahl är hållbarhetsansvarig på Sigtunahöjden och Stora Brännbo och är övertygad om att många små förändringar leder till stora skillnader. Kalle Eriksson är Food & Beverage manager på Sigtunahöjden som lever, tänker och lär hållbarhet i kök och restaurang.

Det finns fortfarande människor som svälter för att de inte har mat för dagen. Samtidigt slänger vi en tredjedel av all mat som produceras globalt. Svinnet sker i hela kedjan från produktion till slutkonsumtion till en årlig kostnad av ca 940 miljarder dollar. Svinnet orsakar dessutom c:a 8 % av de totala globala klimatutsläppen enligt World Resources Institute.

Enligt Naturvårdsverkets beräkningar slänger restaurangerna i Sverige c:a 88 000 ton ”onödigt” matavfall per år. Detta avser alltså sådan mat som hade varit fullt möjlig att äta. Matsvinnet kommer mer och mer upp till diskussion och i de nya globala miljömålen finns det ett eget mål om just matsvinn. Det säger att vi ska minska matsvinnet till hälften till år 2030. Vi har redan kommit en bra bit på vägen. Svinnet från restauranger minskade med 15 % mellan 2012 och 2014 enligt Naturvårdsverket.

Vi på Sigtunahöjden arbetar på flera sätt för att ta tillvara på en så stor del av råvarorna som möjligt och för att minska svinnet från serveringen. En enkel åtgärd som har genomförts är att vi har minskat tallriksstorlekarna vilket lett till att våra gäster tar mindre mat åt gången. Därmed har även svinnet minskat då de hinner känna efter om de orkar mer innan de gör slag i saken och fyller på tallriken en andra gång. Undersökningar visar att en minskad tallriksstorlek från 24 till 21 cm i diameter minskar svinnet med 20 %. Att lägga upp maten på mindre serveringsfat är även en del av lösningen för att minska matsvinnet från buffén. Det är inte lätt att tillaga och presentera en buffé för 200 personer som ska se tilltalande ut även för de sista som tar för sig av maten. Men med mindre serveringsfat som fylls på oftare kan det minskade svinnet t.o.m. väga upp den ökade arbetsinsatsen.

I Sigtuna arbetar vi aktivt tillsammans i nätverket ”Hållbar Destination”. Nätverket består av 15 hotell samt Stockholm Arlanda Airport och Destination Sigtuna. När vi fick reda på att det varje år bränns en miljon värphöns i Sverige tog vi fram en receptsamling för att visa hur hönan kan tillagas både till fest och vardag. Hönan är numera återkommande på vår meny och är väldigt uppskattad av våra gäster. Särskilt när vi berättar varför vi tillagar just värphöna!

Genom att berätta de intressanta historierna och laga mat på sådant som man inte förväntar sig har vi i restaurangbranschen en möjlighet att inspirera våra gäster att ta med sig det hållbara tänket hem i sin vardag. Genom att servera en höna som annars skulle ha bränts eller att göra tapas på bitarna som blir kvar efter att fiskfilén är utskuren är ett sätt att visa att det går att göra fin mat av ”fula” bitar.

På Sigtunahöjden gillar vi inte att slänga mat och vi kommer att fortsätta vår kamp för att minska svinnet. Varför inte använda din överblivna gröt till ett fantastiskt bröd nästa gång du bakar eller att göra kolasås på sur grädde? Det gör garanterat både miljön och resten av familjen riktigt glad!

Kalle Eriksson, köksmästare & Hanna Bergendahl, hållbarhetsansvarig.

Kommentera gärna Hannas och Kalles artikel på vår blogg »